Uống rượu mạnh, uống rượu sake mới và rượu sake cũ, Tận tâm tận trường tưởng nhớ Phật A Di Đà.
Yoshida Kaneyoshi "Tsurezuregusa" - "Notes at Leisure", thế kỷ XIV. Bản dịch của A. Meshcheryakov.
Lịch sử của sự xuất hiện của rượu không được biết đến, và nếu nó có chứa bất kỳ thông tin nào, thì chúng rất mơ hồ. Lịch sử của quá trình chưng cất rượu thậm chí còn ít được biết đến. Điều duy nhất được biết là một số loại đồ uống có cồn được chưng cất được tìm thấy trong các tác phẩm của nhà giả kim thuật Trung Quốc Ge Hong vào thế kỷ thứ 4. n. e., và ngoài ra, khám phá ra nó được cho là do nhà giả kim thuật phương Tây Raymond Lully. Các hiệp sĩ Norman tuyên bố vị trí của những người khám phá ra rượu mạnh; trước khi cuộc xâm lược Normandy năm 1066, họ được cho là đã chưng cất rượu thành rượu và do đó có được loại cognac đầu tiên. Điều quan trọng là phải nhấn mạnh một điều khác ở đây, đó là người ta đã học cách làm rượu mạnh từ nhiều loại nông sản. Ví dụ, rượu rum được làm từ đường mía, rượu cognac và rượu chacha - từ nho, rượu mạnh từ mận - từ mận, calvados - từ nước táo và dâu tằm - từ dâu tằm. Nhưng mọi người đã quen với việc sử dụng nhiều loại sản phẩm như vậy khá muộn.
Ban đầu, quá trình lên men đồ uống được thực hiện theo một cách hoàn toàn tự nhiên. Và vào năm 1334, Arnaud de Villger, một nhà giả kim từ Provence (Montpellier, Pháp), đã đề xuất sử dụng rượu vang thu được từ rượu nho làm chất chữa bệnh. Nhân tiện, người ta tin rằng thức uống truyền thống của Nga, vodka, được phát minh vào năm 1448-1474. Vodka là một loại rượu ngũ cốc pha loãng, do đó, ngoài tên gọi truyền thống của nó, nó còn có thêm một tên: “rượu bánh mì” hoặc rượu vodka bánh mì. Pháo đài của cô bé hơn một chút. Ngay cả ở đây cũng không phải là không có cánh đồng lúa mạch đen truyền thống, mà từ đó, như nhà sử học Klyuchevsky đã nói, tất cả chúng ta đều đi ra. Nhưng người Nhật có thể làm ra loại đồ uống gì từ ruộng lúa của họ?
Và họ làm rượu sake - một thức uống có cồn truyền thống của người Nhật và nhân tiện là thức uống yêu thích của các samurai Nhật Bản. Sự đề cập sớm nhất về anh ta xuất hiện trong thần thoại, nơi thần gió và bão Susanno đánh bại con rồng. Điều thú vị ở đây là samurai Nhật Bản giành chiến thắng không phải trong cuộc đấu tay đôi với rồng, mà là theo một cách rất xảo quyệt: anh ta cho cả tám đầu rồng uống rượu sake và chặt nó thành từng mảnh, say sưa ngủ.
Việc gọi rượu sake là rượu vodka gạo là hoàn toàn sai lầm, vì trong sản xuất sản phẩm này về nguyên tắc không sử dụng phương pháp chưng cất. Nó bị nhầm với phương pháp thanh trùng thông thường của phương pháp làm rượu sake truyền thống. Gọi rượu gạo là rượu sake cũng không đúng; Công nghệ sản xuất thức uống này bao gồm quá trình lên men bằng nấm mốc (không nên nhầm lẫn với quá trình lên men) và tạo ra hỗn hợp nghiền từ mạch nha gạo, gạo hấp và nước. Điều này hơi giống bia với 12 - 20 ABV. Các đền thờ Thần đạo trong thời cổ đại là nơi sản xuất loại đồ uống này quan trọng nhất ở Nhật Bản. Các nhà sư ghen tị bảo vệ bí mật công nghệ của họ và tự hào về sự độc đáo của hương vị của giống của họ. Ban đầu, rượu sake được chế biến theo công thức của Trung Quốc - từ lúa mì và ủ từ 3 - 5 năm nên rượu mạnh hơn. Một thời gian sau, gạo được thay thế bằng lúa mì, nhưng ngay cả khi đó phương pháp chuẩn bị sản phẩm cũng rất khác so với phương pháp hiện đại: nó được nhai trong miệng và nhổ vào các thùng chứa đặc biệt, nơi sau đó quá trình lên men diễn ra. Nhân tiện, thức uống kava nổi tiếng của người Polynesia được sản xuất bằng công nghệ gần như tương tự. Thậm chí sau này, phương pháp đạt được quá trình lên men đã được hiện đại hóa, bây giờ thay vì nước bọt, họ bắt đầu sử dụng một loại nấm mốc đặc biệt - koji.
Một phương pháp đặc biệt để làm rượu sake dựa trên mạch nha lần đầu tiên được đề cập trong bản thảo đầu thế kỷ VIII "Harima - no kuni fudoki" ("Mô tả các phong tục và vùng đất của tỉnh Harima"). 200 năm sau, công nghệ làm rượu sake tại triều đình hoàng đế được quy định trong bộ luật lập pháp "Egistika" ("Bộ luật của những năm Engi"). Vào thế kỷ 12, phương pháp làm rượu sake cuối cùng đã vượt ra ngoài sân: trong nhật ký của một nhà sư vô danh sống vào giữa thế kỷ 16, có đề cập đến một loại đồ uống có cồn rõ ràng, nó rất giống với loại đồ uống của người Nhật. uống hôm nay.
Sự phổ biến của đồ uống truyền thống của Nhật Bản rơi vào đúng thời điểm hình thành thời đại samurai, vì vậy không có gì đáng ngạc nhiên khi những gì các nhà sư và nông dân uống cũng mê mẩn những người lính Nhật. Vào thế kỷ 17, khu vực Kinki (lãnh thổ của các quận hiện đại của Kyoto, Osaka, Nara và Hyogo) đã trở thành trung tâm chính để sản xuất rượu sake với số lượng lớn. Từ khi sinh ra đến khi chết đi, rượu sake đã đi cùng với cuộc đời của các samurai, nó được uống vào các ngày lễ, trong nhà tắm, nó được cúng tế cho các vị thần và đền thờ, vì vậy theo thời gian nó đã trở thành thức uống quốc gia chính của tất cả người Nhật. Họ thậm chí còn nghĩ ra một cái tên đặc biệt cho nó - nihonshu ("rượu Nhật Bản"), trong khi đồ uống có nguồn gốc nước ngoài được gọi là yoshu ("rượu của người châu Âu").
Do đó, một thức uống độc đáo như rượu sake đòi hỏi những nguyên liệu độc đáo. Cơ sở của những sản phẩm này, tất nhiên, là gạo. Chỉ một phần ba trong số 200 loại gạo thích hợp để làm rượu sake. Giống lúa này được trồng trong những điều kiện "khắc nghiệt" nhất, ở vùng đồng bằng và đồi núi. Trời nóng vào ban ngày và rất lạnh vào ban đêm.
Tuy nhiên, các nhà sản xuất rượu sake áp đặt phần lớn các yêu cầu đối với việc lựa chọn nước. Nước giàu kali, magiê, phốt pho và canxi rất tốt cho nấm mốc. Nước cứng từ vùng Nada tạo điều kiện cho sự sinh sản nhanh chóng của nấm, do đó rượu Sake ở đó rất mạnh mẽ, "nam tính". Và ở Fushimiya, rượu sake được sản xuất cho phụ nữ: nước mềm ở đó có độ sánh thấp. Từ thế hệ này sang thế hệ khác, các công thức pha chế "cocktail" nước đặc biệt từ các loại nước khác nhau được truyền lại, được sử dụng để pha chế đồ uống có cồn của Nhật Bản.
Hơn 600 thành phần tạo nên rượu sake, như chính người Nhật lưu ý, quyết định hương vị tinh tế của thức uống. Có khoảng 400 thành phần trong rượu whisky và rượu mạnh, và có khoảng 500 thành phần trong bia và rượu.
Tuy nhiên, chúng tôi phải đối mặt với một câu hỏi rất quan trọng, đó là người Nhật đã tìm ra cách sử dụng ba loại sinh vật tự nhiên như thế nào để chế biến rượu sake: nấm mốc, nấm men và vi khuẩn? Việc lên men gạo bằng các loại nấm men thông thường dễ dàng hơn nhiều, đun nóng và chưng cất thành phẩm. Bia, rượu whisky, rượu rum, rượu tequila, rượu mạnh, rượu vodka hoặc rượu gin, giống như bất kỳ loại đồ uống có cồn nào khác, được làm trên cơ sở một loại vi sinh vật - nấm men. Và ở đây các "bậc thầy" của rượu sake vì một lý do nào đó bắt đầu sử dụng bào tử koji để lấy nấm mốc và các loại vi khuẩn axit lactic khác nhau. Làm thế nào họ nghĩ ra điều này, than ôi, là không rõ.
Bí quyết làm rượu sake là gì? Đầu tiên, gạo được xay kỹ. Ngay cả đối với việc chế biến rượu sake thông thường nhất, người ta phải loại bỏ tới 30% bề mặt của nó khỏi mỗi hạt gạo, nhưng để chuẩn bị một loại đắt tiền, người ta phải loại bỏ tới 60% bề mặt của mỗi hạt. Hãy tưởng tượng làm điều này bằng tay trước đây. Trong suốt ngày hôm sau, cơm được hấp và sau đó để nguội. Một số phần của nó được đặt trong phòng có nhiệt độ và độ ẩm cao. Sau đó, nó được bao phủ bởi các bào tử koji từ bên trên và phủ một lớp vải, duy trì nhiệt độ cần thiết cho sự phát triển của loại nấm này. Khuôn hình thành trên gạo được chuyển sang máng gỗ của koji-buta. Wort được chuẩn bị trong một căn phòng lạnh hơn. Sau đó, gạo với nấm mốc koji, axit lactic và nước (để ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn có hại), men kobo và phần còn lại của gạo hấp được trộn đều và để trong 16 ngày. Trong thời gian này, nấm men tiếp tục sinh sôi, và tất cả khối lượng này đều lên men. Glucose từ quá trình lên men nấm mốc koji được men chuyển hóa thành rượu. Họ cũng làm sạch và nhấn mạnh rượu sake, và chỉ sau đó họ uống.
Tất nhiên, những người nông dân đã sử dụng rượu sake chất lượng thấp hơn. Họ không có thời gian để thưởng thức sản phẩm và thưởng thức hương vị tinh tế. Samurai đã không tiếc thời gian của họ và nhất quyết yêu thích thức uống có cồn này trong một thời gian dài. Ngoài ra, họ mua theo lô ở các tỉnh khác nhau để so sánh chất lượng và mùi vị.
Các samurai Nhật Bản đã phát triển văn hóa thưởng thức rượu sake của riêng họ. Văn hóa uống rượu của samurai một lần nữa được phân biệt bởi nhiều loại dụng cụ uống rượu. Có người thích thưởng thức đồ uống từ những chiếc cốc nhỏ bằng sứ, có người từ những chiếc bồn nhỏ hình vuông, thêm mùi thơm của nhựa thông vào hương thơm của rượu sake. Việc lựa chọn một số món ăn trước hết phải tương ứng với loại đồ uống, chứ không phải khẩu vị của người uống. Nhưng hầu hết rượu sake được uống từ những chiếc cốc lớn, vì vậy bạn có thể uống rượu của một vị khách và sau đó cười vào mặt anh ta. Theo thông lệ, người ta thường uống đồ uống truyền thống của Nhật Bản để lạnh, nhưng trong các tiểu thuyết kinh điển của quốc gia, tất cả mọi người, không ngoại lệ, đều uống rượu sake ở dạng đun nóng. Vào mùa mát, rượu sake thực sự được đun nóng đến 36 độ C trở lên. Nhưng trong cái nóng mà họ uống lạnh! Mặc dù có một giả định rằng trong quá trình đun nóng, dầu của máy bay bốc hơi khỏi nó, từ đó phần đầu thường bật ra vào buổi sáng. Thức uống được rót vào cốc hoặc từ ấm đặc biệt hoặc chai nhỏ, thuận tiện cho việc đun nóng. Việc hâm nóng rượu sake cũng không hề đơn giản. Cần phải tuân thủ các yêu cầu đó đối với việc gia nhiệt sản phẩm đã được xác định ban đầu, chúng không thể thay đổi được, vì đối với mỗi mức độ gia nhiệt có các thuật ngữ khác nhau. Ví dụ, nếu đồ uống tương ứng với nhiệt độ của cơ thể người, thì nó được gọi là itohadakan (tức là "da người"). Độ nóng "nắng" - hinatakan lạnh hơn một chút: 30 ° C. Ngoài ra còn có nurukan ("hơi ấm"), jyokan ("ấm") và atsukan ("nóng"). Tobirikan là phiên bản nóng nhất của rượu sake ("thêm") và được làm nóng đến 55 ° C.
Việc nghỉ ngơi của một samurai trong bồn tắm kiểu Nhật hoặc trong suối nước nóng không thể thiếu một tách rượu sake. Sake là một thuộc tính thiết yếu của bất kỳ ngày lễ của samurai nào. Nằm trong hồ nước khoáng nóng, họ làm dịu cổ họng bằng một ngụm đồ uống ướp lạnh. Sake không chỉ có thể được sử dụng như một thức uống cần thiết để nghỉ ngơi tốt mà còn là một món quà trong các lễ hội tôn giáo. Nó thậm chí còn được phun chồng lên nhau hoặc trên mặt đất. Một nghi lễ như vậy là một sự tiếp nối tốt đẹp của việc cử hành bất kỳ sự kiện quan trọng nào, đó là việc dâng những lời cầu nguyện. Người Nhật tin rằng phun rượu sake làm sạch cơ thể và có thể xoa dịu cơn giận dữ của các vị thần. Một phong tục tốt khác của Nhật Bản còn tồn tại cho đến ngày nay được gọi là san-san-kudo ("ba ngụm - ba cốc"). Nó liên quan đến việc trao đổi bát giữa cô dâu và chú rể.
Nếu không có một tách rượu sake truyền thống, một samurai không thể đánh giá cao tất cả những điều thú vị của một vườn anh đào nở rộ, không thể giao tiếp với khách và thực sự tận hưởng những ngày lễ quốc gia của Nhật Bản. Vì vậy, không thể đánh giá quá cao vai trò của đồ uống trong xã hội Nhật Bản, trong quá khứ và hiện tại. Chà, sức mạnh tương đối nhỏ của thức uống có cồn truyền thống được giải thích là do cơ thể của người Nhật Bản thuộc chủng tộc Mongoloid không dễ bị phân tách các chất có cồn: họ thiếu một loại enzym phân hủy chất cồn trong dạ dày của con người thành khí cacbonic và nước. Đó là lý do tại sao rượu lại “lay chuyển” người Mỹ da đỏ, người Philippines và người Nhật Bản đến vậy, và tại sao họ không cần một loại thức uống mạnh hơn trước khi làm quen với nền văn minh châu Âu.
Điều đáng ngạc nhiên là phụ nữ Nhật Bản tin rằng đôi khi đàn ông say rượu sake là tốt cho sức khỏe. Sau đó, họ trở nên tốt bụng và có sức chứa. Ý kiến nữ tính, ngây thơ như vậy là khá rõ ràng và hợp lý, bởi vì trong số những điều cấm kỵ liên tục, ý thức về bổn phận và danh dự, họ phải luôn đề phòng; các samurai, tất nhiên, đã trải qua căng thẳng nghiêm trọng, điều này hầu như luôn phản ánh trên họ, phụ nữ. Và vì vậy … một samurai say xỉn đã cho vợ anh ta cơ hội để cảm nhận được sự vượt trội của chính mình so với chồng mình, bởi vì cô ấy hiểu rằng điều này sẽ không bao giờ xảy ra với cô ấy.
