Tất nhiên, khả năng của chiếc bàn thời Trung cổ phụ thuộc trực tiếp vào nông nghiệp - trồng cây và chăn nuôi. Đó là, rất khó để ăn cá tầm ở nơi không có sông Volga, và theo đó, rượu vang nho liên tục ở đó, nơi nho không phát triển. Klyuchevsky nói rằng tất cả chúng ta đều đi ra từ cánh đồng lúa mạch đen, và người Trung Quốc nói rằng "nếu bạn lười biếng, thì đây là lúa mì." Điều này quyết định không chỉ nền kinh tế, mà còn quyết định đến nền văn hóa của người này hay người kia, và sau đó là tâm lý dân tộc từ đó phát triển lên.
Thịt nướng trong thời Trung cổ đã được biết đến, dựa trên những hình ảnh trên bức tranh thêu Bayes. Chúng tôi không biết liệu thịt có được tẩm ướp trước khi nấu hay không, nhưng nó được làm chính xác trên xiên và than. Nhưng các hiệp sĩ đã ăn nó trên khiên của chính họ, đặt chúng trên những con dê đặc biệt!
Vì vậy, vào đầu thời Trung cổ, chăn nuôi cừu gần như trở thành nghề chính của nông dân ở nhiều quốc gia. Chúng khiêm tốn, dễ chăn thả và ngoài ra, chúng còn cung cấp thịt, sữa và len. Nhân tiện, chúng được coi trọng đối với len. Thịt cừu thời đó dai. Thực tế là những đàn cừu bị lùa đi trên một quãng đường dài, những con cừu đã phải gắng sức rất nhiều, điều này không cải thiện được chất lượng thịt của chúng chút nào.
"Quyển sách Giờ giấc tráng lệ của Công tước Berry", hay "Quyển sách Giờ giấc sang trọng của Công tước xứ Berry", đầu thế kỷ 15. Được lưu giữ trong bộ sưu tập thời trung cổ của Cloisters, Bảo tàng Nghệ thuật Metropolitan, New York. Trong bản thu nhỏ này, Công tước Berry đang thưởng thức một bữa tiệc.
Nhưng đã ở thế kỷ 15, dựa trên các công thức của sách dạy nấu ăn Anh, các đầu bếp đã biết cách biến thịt thực tế không phù hợp với thực phẩm thành một sản phẩm hoàn toàn có thể ăn được. Họ xay thịt cừu chiên thành thịt băm, trộn với lòng đỏ trứng, tủy xương và gia vị. Kết quả là một khối lượng lớn, từ đó người Anh làm thịt cừu viên, và ức cừu được hầm trong một cái vạc có thêm bia, gia vị với kinh giới và quế. Ngày nay, việc kiểm tra độ ngon của nó khá đơn giản - lấy và hầm thịt cừu trong bia đen, thêm tất cả các loại gia vị được chỉ định. Điều thú vị là, bản thân cây ale đã được biết đến từ thế kỷ thứ 8.
Cùng một hình ảnh, nhưng lớn hơn (phân mảnh). Những chú chó Greyhound đang chạy quanh bàn. Một người thợ làm bánh dùng dao cắt xác một số loài động vật … Rất có thể đó là những con ngủ đông chiên trong mật ong. Đối với thỏ, chúng rất nhỏ!
Chà, bản thân chất liệu nhồi cũng đã được biết đến ở Châu Âu trong một thời gian rất dài. Vì vậy, một trong những đề cập sớm nhất về pate là truyền thuyết về cách cư dân của thành phố Chartres cho những người lính Attila ăn một miếng pate khổng lồ, do đó cố gắng xoa dịu họ. Những người chinh phục đã tiêu thụ hết miếng pa-tê và, để biết ơn sự đãi ngộ, họ quyết định không hủy hoại thành phố.
Mọi người rất nhanh chóng học cách làm cốt lết và các loại thịt viên tương tự từ thịt băm, nhưng ở Đông Âu, họ bắt đầu làm cốt lết hoặc "cốt lết" từ thịt băm. Người Ba Lan, tham khảo các nguồn tài liệu viết từ thế kỷ thứ XIV, cho rằng ngay cả khi đó zrazi đã được biết đến ở Ba Lan. Tuy nhiên, đây không phải là một món ăn địa phương: người ta tin rằng nhiều món ăn của ẩm thực Ý đã được mang đến Ba Lan bởi vợ của vua Ba Lan Sigismund I, công chúa của Milan, Nữ hoàng Ba Lan và Đại công tước Lithuania vào năm 1518- 1556. Bona Sforza. Đó là, nó đã là một thời đại hơi khác …
Bữa tiệc của Charles V ở Sage. Các món ăn trong nhà bếp được đậy kín để chúng không có thời gian nguội đi, vì nhà bếp trong các lâu đài và cung điện được bố trí cách xa phòng của chủ nhân.
Chà, đã có trong tay thịt băm và ruột, học cách làm xúc xích không khó chút nào. Tuy nhiên, không có gì mới được phát hiện trong thời Trung cổ. Xúc xích, như một sản phẩm thực phẩm, đã được biết đến từ thời xa xưa, và các tài liệu tham khảo về nó có thể được tìm thấy trong các nguồn không chỉ của Hy Lạp và La Mã cổ đại, mà còn của Babylon và Trung Quốc cổ đại. Nhưng cần lưu ý rằng ở châu Âu thời trung cổ, xúc xích là một sản phẩm rất hiếm và rất đắt tiền, vì nó đòi hỏi rất nhiều công sức và kỹ năng để nấu nướng.
Nhổ nướng. "Decameron", 1432. Dưới vết nhổ có một khay để nhỏ giọt mỡ. Một lần nữa, hãy nhớ đến câu nói bất hủ của Dumas: "Gusini shir, mứt rất ngon!" Brrr …
Không có đủ thịt để làm xúc xích, và nguyên liệu thực vật, chẳng hạn như đậu Hà Lan luộc, thường được thêm vào xúc xích. Ở Milan vào thế kỷ 16, từ "cervelat", chẳng hạn, chỉ có nghĩa là - "xúc xích với thịt", nhấn mạnh phẩm giá của nó. Công thức làm bánh cervelat lâu đời nhất có từ cùng thế kỷ. Xúc xích này được làm từ thịt lợn với thêm mỡ lợn và pho mát, và thịt băm được ướp gia vị thích hợp - gừng, quế, đinh hương và nhục đậu khấu. Điều thú vị là vào thời điểm đó, cervelat không được hun khói mà được tráng bằng nước sôi.
Tháng Ba. Cày trên bò. Mảnh vỡ của "Cuốn sách tráng lệ về những giờ của Công tước Berry".
Tuy nhiên, các món chính trên bàn trong các lâu đài hiệp sĩ là "món ăn từ xác thịt." Vâng, giả sử, một con lợn rừng nướng nguyên con hoặc đầu của nó. Đầu lợn rừng thường không được coi là một món ăn, thậm chí là … một vật trang trí cho bàn tiệc của những người quyền lực của thế giới thời bấy giờ. Nó luôn được phục vụ trong các bữa tối hoàng gia và … hãy nhớ lại cách Porthos, người đã trở thành Nam tước, chiến đấu như một con lợn rừng, ăn tối cùng bàn với Vua Louis XIV (phần thứ ba của cuốn tiểu thuyết của A. Dumas về ba người lính ngự lâm "Tử tước de Bragelon "). Đầu của một con lợn rừng được nấu chín đúng cách sẽ rất ngon, và … nó được phép kể (giống như cả con lợn rừng tự nướng trên một miếng nước bọt!) Cho khách nghe về những khúc mắc về cách con vật này bị săn đuổi, bao nhiêu con chó trong gia đình đã chết (họ nói, tôi có thể mua được!), và ai trong số những người thợ săn đã chỉ cho mình cách làm.
Nhưng thịt bò dai, giống như thịt cừu, và là thức ăn của dân thường, vì bò đã bị giết thịt khi già. Nhưng món hầm đuôi bò đã được chấp thuận ở châu Âu thời Trung cổ. Công thức của nó đã được những người đào tẩu theo đạo Tin lành Pháp mang đến Quần đảo Anh. Đúng vậy, người Anh đã sử dụng chúng làm thực phẩm trước đó. Thực tế là khi nấu chín, nước dùng đậm đà nhưng không béo sẽ thu được từ chúng, thứ mà các bác sĩ thời bấy giờ coi là một loại thuốc. Nhưng người Pháp đã góp phần vào công thức này: họ thêm cà rốt, tỏi tây và khá nhiều loại rau thơm vào nước dùng.
Tháng hai. Giữ cừu trong mùa đông. Mảnh vỡ của "Cuốn sách tráng lệ về những giờ của Công tước Berry".
Nhưng ở loài gà, người thời Trung cổ hiểu nhiều hơn chúng ta. Đối với chúng tôi có những con gà từ làng và từ các trang trại gia cầm. Một số vàng hơn, những người khác "xanh hơn". Có gà trống, gà tây và ngỗng … Nhưng ở Pháp vào thời Trung cổ, có bốn loại thịt gà: gà ta, gà ta, gà chọi và gà capon. Và hương vị của tất cả chúng đều khác nhau, và - quan trọng nhất, chúng đều được nấu khác nhau! Gà đã được chiên và luộc. Nước dùng được nấu từ gà và hầm bằng cách cắt thành từng miếng. Túi được chiên toàn bộ hoặc làm đôi. Nhưng capon - tức là con gà trống, đã được nấu nguyên con, như một món ăn nghi lễ. Tuy nhiên, nếu bạn nghĩ rằng capon chỉ là "một con gà trống" và người Pháp đã gọi anh ta như vậy, thì điều này thực sự không phải vậy.
Trước hết, capon là một con gà trống bị thiến, và nó đã trải qua cuộc phẫu thuật này từ rất sớm. Trên thực tế, nguồn gốc của tên bắt nguồn từ caponus trong tiếng Latinh, có nghĩa là, "đánh bóng". Để kiểm soát chất lượng của việc loại bỏ tinh hoàn, con sò cũng bị loại bỏ: và nếu nó mọc trở lại, điều này có nghĩa là hoạt động không thành công và con sò này phải được cách ly với đồng loại của nó, để nó không kích động chúng hành vi gà trống đó không phải là đặc điểm của chúng. Sau đó, những con capon tương lai phải chăn thả trong tự nhiên trong chín tháng. Và không chỉ là "miễn phí". Những gì cần thiết là một bãi cỏ với cỏ tươi tốt, một con suối và rừng cây - tất cả những điều này là hoàn toàn cần thiết để đảm bảo lượng vận động cần thiết và dinh dưỡng thích hợp, nếu không có hương vị mong muốn từ capon sẽ không thể đạt được.
Capon đã trải qua tháng cuối cùng của cuộc đời mình trong một cái lồng chật chội, nơi nó chỉ được cho ăn hỗn hợp ngô và bột mì, được ngâm trong sữa tươi. Kết quả là đến Giáng sinh, nó nặng ít nhất bốn kg (không tệ hơn bất kỳ con gà tây nào!) Và được phục vụ chiên trên bàn.
Tháng 12. Làm mồi cho lợn rừng. Mảnh vỡ của "Cuốn sách tráng lệ về những giờ của Công tước Berry".
Pula cũng là những con gà thịt được cho ăn đặc biệt. Nổi tiếng nhất là những chiếc túi đựng Bresse từ thành phố Bress ở miền tây nước Pháp. Người ta tin rằng giống chó này khoảng 5.000 năm tuổi. Mặc dù lần đầu tiên "con chim đến từ Bresse" được nhắc đến trong biên niên sử năm 1591, khi người Burgundi giúp cư dân của thành phố Bourgogne-en-Bresse đẩy lùi cuộc tấn công của người Savoy. Vì điều này, các cư dân đã giới thiệu thủ lĩnh của những vị cứu tinh của họ, Marquis de Trefort, nhiều nhất là hai chục con gà Bresse!
