Các bài báo về ẩm thực thời Trung cổ đã khơi dậy sự quan tâm thực sự đối với VO và … rất nhiều đề xuất. Một cái thú vị hơn cái kia. Kể về ẩm thực của TẤT CẢ các nền văn minh cổ đại … Kể về ẩm thực của nước Nga cổ đại … Người Viking … Kể về các nghi thức trên bàn và phong tục, nói về … Nói một cách ngắn gọn, để hoàn thành tất cả những điều này, tôi sẽ phải bỏ các chủ đề về xe tăng, súng trường, áo giáp, đồ đồng, samurai và “lông độc” và chỉ làm những gì để đọc và viết về ai, cái gì và cách ăn và nấu. Chủ đề trong nhiều năm và một chuyên khảo vững chắc với hình ảnh. Và, nhân tiện, có rất ít "hình ảnh". Có những món ăn trong viện bảo tàng, nhưng rất ít mô tả về cách chúng được sử dụng. Vì vậy sẽ rất khó thực hiện được tất cả những mong muốn này. Tôi có thể nói trước rằng điều đó là có thể. Vì trong số các đồng nghiệp của tôi có O. V. Milayeva, một chuyên gia về Ai Cập cổ đại, "thức ăn của người Ai Cập" sẽ được cung cấp cho chúng ta. Trường hợp của Nhật Bản cũng vậy - không vấn đề gì. Trung Quốc đang bị nghi ngờ. Những người Viking … ít nhất ở đây tôi biết nơi lấy thông tin. Một số dân tộc của Nga … Có thông tin! Nhưng đối với mọi thứ khác, than ôi và ah. Tuy nhiên, phân loại qua kho lưu trữ, tôi tìm thấy một bản in đã được David Nicolas từ Anh gửi đến cùng một lúc. Tôi đã đọc, đã dịch, và đây là những gì tôi đã kết thúc dựa trên các bài viết của các nhà nghiên cứu người Anh về chủ đề thú vị này.
Thu hái tiêu. Mảnh vỡ của một thu nhỏ thời trung cổ.
Để bắt đầu, thời Trung cổ, như họ tin, kéo dài từ thế kỷ 5 đến thế kỷ 15. Và chính trong thời kỳ này đã đặt nền móng cho nền ẩm thực Châu Âu hiện đại. Về đặc điểm dinh dưỡng đặc trưng của thời đó, ngũ cốc vẫn là nguồn cung cấp năng lượng quan trọng nhất vào đầu thời Trung cổ, vì gạo xuất hiện muộn, và khoai tây không được đưa vào hệ thống lương thực ở châu Âu cho đến năm 1536, muộn hơn nhiều. ngày sử dụng rộng rãi của nó. Do đó, họ đã ăn rất nhiều bánh mì, khoảng một ký mỗi ngày! Lúa mạch, yến mạch và lúa mạch đen là "ngũ cốc của người nghèo." Lúa mì là "hạt của những người chiến đấu và những người cầu nguyện." Ngũ cốc được mọi thành viên trong xã hội tiêu thụ như bánh mì, cháo và mì ống (sau này ở dạng mì!). Đậu và rau là những bổ sung quan trọng cho chế độ ăn ngũ cốc bậc thấp.
Thịt đắt hơn và do đó uy tín hơn. Đồng thời, thịt kiếm được từ săn bắn chỉ phổ biến trên bàn ăn của giới quý tộc. Vi phạm các quy tắc săn bắn ở Anh giống nhau bị phạt rất nặng. Ví dụ, nếu một dân làng săn bắn trong vùng đất của chúa tể với một con chim ưng, thì con chim ưng nặng bằng thịt được cắt ra khỏi ngực của anh ta, và sau đó cho con chim ưng này ăn trước mặt dân làng! Không có gì ngạc nhiên khi ở Anh, những bản ballad về Robin Hood lại được đánh giá cao như vậy. Trò chơi bắn súng cung đình lúc bấy giờ là một tội ác khủng khiếp và là đỉnh cao của tư tưởng tự do!
Các loại thịt phổ biến nhất là thịt lợn, thịt gà và các loại gia cầm khác; thịt bò, vốn cần đầu tư lớn vào đất, ít phổ biến hơn nhiều. Cá tuyết và cá trích là lương thực chính của các dân tộc phía bắc; ở dạng khô, hun khói hoặc ướp muối, chúng được chuyển đến nội địa, nhưng các loại cá biển và nước ngọt khác cũng được tiêu thụ. Tuy nhiên, chỉ đến năm 1385, người Hà Lan Willem Jacob Beikelzon đã phát minh ra phương pháp ướp muối với gia vị, giúp cải thiện hương vị và tăng thời hạn sử dụng của nó. Trước đó, con cá chỉ đơn giản là rắc muối và thế là xong. Giờ đây, cá trích cũng đã lên bàn của giới quý tộc, và lượng tiêu thụ của nó đã tăng lên chóng mặt.
Điều thú vị là trong cuộc Chiến tranh Trăm năm vào ngày 12 tháng 2 năm 1429, thậm chí còn diễn ra cái gọi là "Trận chiến cá trích" (Battle of Rouvray), ở phần phía bắc của thành phố Orleans. Sau đó, người Pháp đã cố gắng bắt giữ đoàn xe của Anh khoảng 300 xe, chất đầy chủ yếu là các thùng cá trích. Người Anh đã xây dựng một công sự bằng xe ngựa và thùng, và sự phòng thủ kiểu "cá trích" như vậy đã mang lại thành công cho họ.
Ngoài cá, họ còn ăn động vật có vỏ - sò và ốc nho, cũng như tôm càng. Ví dụ, vào năm 1485, một cuốn sách dạy nấu ăn được xuất bản ở Đức, trong đó đưa ra 5 cách chế biến các món ăn ngon từ chúng.
Việc vận chuyển chậm chạp và các phương pháp bảo quản thực phẩm thô sơ (dựa trên sấy khô, ướp muối, xử lý và hun khói) đã làm cho nhiều mặt hàng thực phẩm trở nên rất đắt hàng. Do đó, ẩm thực của giới quý tộc dễ bị ảnh hưởng từ nước ngoài hơn là của người nghèo; bởi vì nó phụ thuộc vào các loại gia vị lạ và hàng nhập khẩu đắt tiền. Khi mỗi cấp độ kế tiếp của kim tự tháp xã hội bắt chước tất cả những điều trên với khối lượng khác nhau, những đổi mới từ thương mại quốc tế và chiến tranh từ thế kỷ 12 tiếp tục dần dần lan rộng trong xã hội thông qua tầng lớp trung lưu thượng lưu của các thành phố thời Trung cổ. Ngoài việc kinh tế không thể tiếp cận được những thứ xa xỉ như gia vị, cũng có những sắc lệnh cấm tiêu thụ một số loại thực phẩm trong một số tầng lớp xã hội nhất định và luật xa xỉ hạn chế tiêu dùng trong giới tân cổ điển. Các chuẩn mực xã hội cũng quy định rằng thức ăn của tầng lớp lao động nên ít cầu kỳ hơn vì người ta tin rằng có sự tương đồng tự nhiên giữa công việc và thức ăn; lao động chân tay đòi hỏi thức ăn thô hơn và rẻ hơn, chẳng hạn như cầu nguyện với Chúa hay luyện tập bằng kiếm! Tuy nhiên, nhím, sóc và ký túc xá không ngần ngại phục vụ trên bàn trong lâu đài hiệp sĩ.
Điều phân biệt thức ăn của giới quý tộc và người nghèo ngay từ đầu là việc sử dụng gia vị! Đinh hương, quế, hạt tiêu, nghệ tây, thìa là, cỏ xạ hương - tất cả những thứ này đều được thêm vào bất kỳ món ăn nào và càng nhiều càng tốt. Gia vị được thêm vào rượu và giấm, chủ yếu là tiêu đen, nghệ tây và gừng. Cùng với việc sử dụng rộng rãi đường hoặc mật ong, họ đã tạo ra nhiều món ăn có vị chua ngọt. Hạnh nhân rất phổ biến như một chất làm đặc trong súp, món hầm và nước sốt, đặc biệt là ở dạng sữa hạnh nhân. Một món ăn rất phổ biến vào thời Trung cổ là … sữa với thịt xông khói! Sữa được đun sôi cùng với những lát mỡ lợn, nghệ tây và trứng đã đánh tan cho đến khi hỗn hợp đông lại. Chất lỏng được để ráo qua đêm, sau đó "sữa" được cắt thành những khối dày và chiên với đinh hương hoặc hạt thông!
Thạch được làm từ rượu vang đỏ. Họ lấy nước luộc thịt đậm đặc từ đầu và chân, ninh cho đến khi trong suốt, sau đó trộn với rượu vang đỏ hoặc rượu mùi, đổ tất cả vào khuôn và đặt ra ngoài trời lạnh. Khuôn có thể tháo rời nhiều lần, vì vậy ở các bộ phận khác, họ làm "nhân trắng" với sữa và "vàng" với nghệ tây. Sau đó, các phần riêng biệt của loại "thịt thạch" này được ghép lại với nhau và một món ăn được tạo thành từ các phân đoạn hoặc thậm chí dưới dạng bàn cờ được phục vụ trên bàn!
Bản thu nhỏ tương tự từ cuốn sách "Những cuộc phiêu lưu của Marco Polo". (Thư viện Quốc gia Pháp)
Từ thời cổ đại, ẩm thực của các nền văn hóa lưu vực Địa Trung Hải cũng dựa trên ngũ cốc, đặc biệt là các loại lúa mì. Cháo, và sau đó là bánh mì, trở thành sản phẩm lương thực chính của hầu hết người dân. Từ thế kỷ 8 đến thế kỷ 11, tỷ lệ các loại ngũ cốc khác nhau trong chế độ ăn của người Địa Trung Hải đã tăng từ 1/3 lên 3/4. Sự phụ thuộc vào lúa mì vẫn đáng kể trong suốt thời kỳ trung cổ và lan dần lên phía bắc cùng với sự nổi lên của Cơ đốc giáo. Tuy nhiên, ở những vùng khí hậu lạnh hơn, nó thường nằm ngoài tầm với của hầu hết dân chúng, ngoại trừ tầng lớp thượng lưu. Bánh mì đóng một vai trò quan trọng trong các nghi lễ tôn giáo như Thánh Thể, và không có gì ngạc nhiên khi nó có uy tín cao trong số các loại thực phẩm khác. Chỉ có dầu (ô liu) và rượu vang mới có giá trị tương đương, nhưng cả hai sản phẩm này vẫn hoàn toàn độc quyền bên ngoài các vùng trồng nho và ô liu ấm hơn. Vai trò biểu tượng của bánh như một nguồn dinh dưỡng và như một chất thần thánh được minh họa rõ ràng trong bài giảng của Thánh Augustinô: "Trong lò của Chúa Thánh Thần, anh em đã được nướng trong bánh thật của Thiên Chúa."
Giết mổ cừu và buôn bán thịt. "Chuyện về sức khỏe". Thượng Ý vào khoảng năm 1390 (Thư viện Quốc gia Vienna)
Công giáo La Mã, Chính thống giáo Đông phương và lịch của họ đã có ảnh hưởng lớn đến thói quen ăn uống; Hầu hết các Kitô hữu đều bị cấm tiêu thụ thịt trong suốt một phần ba năm nay. Tất cả các sản phẩm động vật, bao gồm trứng và các sản phẩm từ sữa (nhưng không phải cá), thường bị cấm trong Mùa Chay. Ngoài ra, người ta thường kiêng ăn trước khi chấp nhận Bí tích Thánh Thể. Những lần nhịn ăn này đôi khi kéo dài cả ngày và cần phải kiêng hoàn toàn.
Cả nhà thờ phương Đông và phương Tây đều quy định rằng không được để thịt và các sản phẩm từ động vật như sữa, pho mát, bơ và trứng trên bàn tiệc Mùa Chay mà chỉ được dùng cá. Mục đích không phải là mô tả một số loại thực phẩm là ô uế, mà là để dạy mọi người một bài học về sự tự kiềm chế thông qua việc kiêng khem. Vào những ngày đặc biệt khắc nghiệt, số bữa ăn hàng ngày cũng giảm xuống còn một bữa. Mặc dù hầu hết mọi người đều tuân theo những hạn chế này và thường ăn năn khi họ vi phạm chúng, nhưng cũng có nhiều cách để vượt qua chúng, đó là luôn có xung đột về lý tưởng và thực hành.
Bản chất của con người là vậy: xây dựng một lồng quy tắc phức tạp nhất mà bạn có thể nắm bắt được chính mình, và sau đó, với cùng một sự khéo léo, hướng bộ não của bạn vượt qua tất cả các quy tắc này. Nhịn ăn là một cái bẫy; trò chơi của tâm trí là tìm ra sơ hở từ nó.
Điều thú vị là vào thời Trung cổ, người ta tin rằng đuôi hải ly có cùng bản chất với cá, vì vậy chúng có thể được ăn vào những ngày nhanh. Đó là, định nghĩa về "cá" thường được mở rộng cho cả động vật biển và động vật bán thủy sinh. Sự lựa chọn các thành phần có thể bị hạn chế, nhưng điều đó không có nghĩa là có ít thức ăn hơn trên bàn. Cũng không có hạn chế về việc tiêu thụ đồ ngọt (vừa phải). Những ngày lễ ăn chay là một dịp tuyệt vời để sản xuất các sản phẩm ảo tưởng bắt chước thịt, pho mát và trứng theo nhiều cách khác nhau và đôi khi rất khéo léo; cá có thể được tạo khuôn để trông giống thịt nai, và trứng giả có thể được tạo ra bằng cách nhồi vỏ trứng rỗng với cá và sữa hạnh nhân và nấu chúng trên than. Tuy nhiên, Nhà thờ Byzantine không khuyến khích bất kỳ sự tinh chế ẩm thực nào của thực phẩm dành cho giới tăng lữ và ủng hộ "tự nhiên". Nhưng các đối tác phương Tây của họ đã tha thứ hơn nhiều cho những điểm yếu của con người. Một sự nhất trí cảm động cũng được quan sát thấy trong ý kiến về mức độ nghiêm trọng của việc kiêng ăn đối với giáo dân - "vì điều này dẫn đến sự khiêm tốn." Dù thế nào đi nữa, trong Mùa Chay, các vị vua, học sinh, thường dân và quý tộc đều phàn nàn rằng họ bị tước thịt trong những tuần lễ dài và khó khăn để suy niệm tội lỗi của họ. Lúc này, ngay cả những con chó cũng đói, thất vọng với "vỏ bánh dai và chỉ có một con cá."
Bây giờ chúng ta hãy xem những tiểu cảnh này được chuẩn bị đặc biệt cho những người yêu mèo của chúng tôi. Mặc dù thời Trung cổ không phải là thời kỳ thoải mái nhất đối với bộ tộc mèo, nhưng như đã nói trong tài liệu đầu tiên, mèo được đánh giá cao vì chúng bắt chuột và do đó bảo vệ chuồng trại. Vì vậy, chúng thường được miêu tả ngay cả trong sách dạy nấu ăn, cho thấy rằng không có nhà bếp nào có thể làm được nếu không có mèo. Sách Giờ của Charlotte ở Savayskaya, xấp xỉ. 1420-1425. (P. Thư viện và Bảo tàng. Morgana, New York)
Kể từ thế kỷ 13, một người tự do hơn, có thể nói, việc giải thích khái niệm "nhịn ăn" đã được quan sát thấy ở châu Âu. Điều chính là không ăn thịt vào những ngày nhịn ăn. Nhưng anh ta ngay lập tức bị thay thế bởi con cá. Sữa hạnh nhân đã thay thế sữa động vật; trứng nhân tạo được làm từ sữa hạnh nhân, có hương vị và màu với gia vị, đã thay thế trứng tự nhiên. Các trường hợp ngoại lệ nhịn ăn thường được thực hiện đối với các nhóm dân số rất lớn. Thomas Aquinas (khoảng năm 1225-1274) tin rằng sự cho phép từ gánh nặng nhịn ăn nên được cấp cho trẻ em, người già, người hành hương, công nhân và người ăn xin, nhưng không phải cho người nghèo nếu họ có một số nơi trú ẩn và họ không có cơ hội. công việc. Có rất nhiều câu chuyện về các mệnh lệnh tu viện đã vi phạm giới hạn nhịn ăn thông qua những cách giải thích khéo léo của Kinh thánh. Vì người bệnh được miễn ăn chay, nên thường nhiều nhà sư tuyên bố mình bị bệnh và nhận nước hầm gà bổ dưỡng. Hơn nữa, đối với phụ nữ ốm và mang thai, bột mì hoặc khoai tây đã được thêm vào nó. Súp gà xối mỡ được coi là một món ăn tuyệt vời cho những bệnh nhân bị cảm cúm. Vì vậy, đôi khi một nhà sư chỉ phải ho thật to để có được nó!
Xã hội thời trung cổ rất phân tầng. Hơn nữa, quyền lực chính trị không chỉ được thể hiện qua sức mạnh của luật pháp, mà còn thể hiện qua việc thể hiện sự giàu có. Những người cao quý phải dùng bữa trên khăn trải bàn mới, bằng mọi cách phải tặng "đĩa" bánh mì cho người nghèo, và nhớ ăn thức ăn có hương vị lạ. Theo đó, cách cư xử tại bàn ăn như vậy phải phù hợp. Người lao động có thể làm quen với bánh mì lúa mạch thô, thịt lợn muối và đậu và không phải tuân theo bất kỳ nghi thức nào. Ngay cả các khuyến nghị về chế độ ăn uống cũng khác nhau: chế độ ăn uống của tầng lớp thượng lưu dựa trên thể chất tinh tế của họ, trong khi đối với những người đàn ông thô lỗ thì hoàn toàn khác. Hệ thống tiêu hóa của lãnh chúa được coi là tinh tế hơn so với các thuộc hạ trong làng của ông và yêu cầu, do đó, thức ăn tinh tế hơn.
Nhưng đây là một bức tranh đặc biệt cảm động, dường như được vẽ từ cuộc sống bởi một nghệ sĩ hoặc một người sành mèo. Sách Giờ của Charlotte ở Savayskaya, xấp xỉ. 1420-1425. (Thư viện và Bảo tàng P. Morgan, New York)
Một trong những vấn đề của ẩm thực thời Trung cổ là thiếu nhiều loại nguyên liệu thực phẩm nổi tiếng ở đó. Ví dụ, ở châu Âu trong một thời gian dài không có gạo hay "sa kê Saracen". Lúa gạo bắt đầu được trồng ở Sicily và Valencia chỉ sau trận dịch hạch, khi giá nhân công tăng lên. Đồng thời, lúa trồng ở Ý và Tây Ban Nha có hình tròn, hạt trung bình và không cần nhiều nước, mặc dù nó cho năng suất tốt. Rõ ràng rằng ban đầu nó là một sản phẩm quý hiếm được sử dụng để làm món tráng miệng và đồ ngọt.
Có nhiều vườn nho, nhưng người châu Âu vẫn chưa biết cách làm nho khô từ nho, thứ mà họ nhận được từ phương Đông và gọi là "nho từ Damascus." Người ta biết đến mận, nhưng họ cũng không biết cách làm mận khô từ chúng và họ gọi sản phẩm xuất khẩu và đắt tiền này là "mận từ Damascus", tức là tên của nó chứa đựng chỉ dẫn trực tiếp về nơi mà nó đến.
